Neatkarīgi no tā, vai tie ir sasmalcināti un izmantoti kā garšviela, samalti unikālā čili mērcē vai pievienoti veseli salātiem, Alepo pipari ieņem īpašu vietu kulinārijas pasaulē. Audzēti Sīrijas ziemeļu pilsētā Alepo (jeb Halabā), šie pipari gadsimtiem ilgi ir izmantoti kebabu, sautējumu un mērču aromatizēšanai, atšķirot Sīrijas virtuvi no citiem Tuvo Austrumu ēdieniem.
“Vislabākais ēdiens Sīrijā nāk no Alepo. Alepo ir daudz gardu ēdienu, taču ir viena specialitāte, ko var atrast tikai Alepo: asa čili mērce,” Gulfnews.com pastāstīja Ali Fakhrdīns, šefpavārs nesen atvērtajā Qasr Halab restorānā Šārdžā.
Šī pikantā čili mērce piešķir iecienītām Tuvo Austrumu uzkodām un pamatēdieniem, piemēram, pildītām vīnogu lapām, kebabiem un ceptām kotletēm, unikālu sīriešu garšu. Papildinot sīriešu garšu, šī asā mērce (jeb shatahlabiya) ir pieejama divās variācijās — pikantā un saldā.
“Rīsus, kas ietīti vīnogu lapās, var atrast vairākās Tuvo Austrumu valstīs — Libānā, Jordānijā un Ēģiptē. Taču Alepo šis ēdiens ir unikāls, jo vīnogu lapas ir pildītas ar saldskābo čili mērci un grenadīna sīrupu. Tas piešķir ēdienam unikālu saldumu, kādu neatradīsiet nekur citur Tuvajos Austrumos,” sacīja šefpavārs Fahredīns.
Pēdējos gados Alepo čili piparu ietekme uz pasaules gastronomiju diemžēl ir cietusi, tāpat kā pati pilsēta, galvenokārt reģionā notiekošā konflikta dēļ. Karam izpostot lauksaimniecības zemes, daudzi lauksaimnieki bija spiesti pārcelties uz kaimiņu teritorijām, taču Alepo čili piparu unikālā garša ir rūpīgi saglabāta. Sēklas ir rūpīgi meklētas, un tagad garšvielu cienītāji pat tik tālās vietās kā Kalifornijā, ASV, sāk audzēt Alepo čili piparus.
Tas ir tāpēc, ka čili pipariem ir tendence unikāli pielāgoties dažādiem augšanas apstākļiem visā pasaulē. Tie vienmēr ir bijuši uzticami ceļotāju pavadoņi un pat izmantoti kā valūta. No Rietumindijas līdz Eiropai, no Spānijas līdz Rietumāfrikai, čili pipari ir izplatīti visā pasaulē, viegli krustojoties ar vietējām šķirnēm. Tāpēc arī Alepo pipariem ir izteikts Alepo zīmogs.
Šī čili pipara pākstis ir koniskas, 5 līdz 10 centimetrus garas, ar gludu, spīdīgu un blīvu mizu. Tam ir ļoti maigs asuma līmenis, aptuveni 10 000 Skovila siltuma vienības (SHU). Pateicoties unikālajai garšai, kas apvieno asuma, salduma un augļu notis, Alepo čili pipari tiek plaši izmantoti Sīrijas virtuvē.
Čili piparu sezona Levantē beidzas vasaras beigās un rudens sākumā. Šajā laikā katra mājsaimniecība savāc liekos čili piparus un tos izžāvē — ne pilnībā, bet tikai līdz noteiktai pakāpei —, lai pagatavotu sarkano čili mērci.
“Šī ir mērce, ko mēs izmantojam Muhammaras mērces pagatavošanai — rīvmaize, čili mērce, olīveļļa un ķimenes. Šīs uzkodas pagatavošanai pietiek tikai ar četrām sastāvdaļām, jo tieši čili mērce piešķir Muhammaras mērcei tās unikālo garšu,” sacīja šefpavārs Fahredīns.
Alepo ir viena no vecākajām apdzīvotajām pilsētām pasaulē, kas atrodas gar Zīda ceļu. Arheoloģiskie izrakumi tur aizsākās agrā bronzas laikmetā, aptuveni 3000. gadā p.m.ē.
Tomēr, ja sekosiet līdzi Sīrijas virtuves jaunākajai attīstībai, ievērosiet, ka tās garšas profils nav mainījies. Šefpavārs Fahrdins uzskata, ka tas ir tāpēc, ka Sīrijas ēdienus vienkārši nevar pagatavot netradicionālos veidos.
Viņš teica: “Ja vēlaties nobaudīt Alepo virtuvi, tā jāgatavo, izmantojot tradicionālas, nevis netradicionālas metodes.”
Viņa kolēģis Hasans Obaids, trešās paaudzes pavārs ģimenē, piekrita. Viņa tēvs strādāja par pavāru lielā viesnīcā Alepo, un viņš savas kulinārijas prasmes apguva no sava tēva. Šefpavārs Obaids ir pārliecināts, ka viņa dēli turpinās ģimenes kulinārijas tradīcijas un ka ceturtā paaudze mantos aizraušanos ar ēdienu gatavošanu.
“Runājot par pašu ēdienu, jūs nepamanīsiet nekādas izmaiņas. Garša ir palikusi nemainīga trīs paaudžu garumā. Taču tagad, pateicoties tehnoloģiju attīstībai un radikālām dzīvesveida izmaiņām, esam mainījuši tikai pasniegšanas veidu. Taču garša paliek nemainīga,” sacīja Al-Obaids, Casal Harab pavārs.
Tāpēc kebabi tagad tiek malti mašīnbūvē, nevis tradicionāli sagriezti mazos gabaliņos, un to pasniegšanas veids ir kļuvis modernāks. Taču garša paliek nemainīga. Vēl viens tradicionālā ēdiena mūsdienīgas interpretācijas piemērs ir cepts halloumi siers, kas ir populāra uzkoda Tuvajos Austrumos.
“Halomi siers vienmēr ir bijis halomi siers — tā garša nav mainījusies no mana vectēva laikiem līdz mūsdienām. Bet man pēkšņi radās ideja ietīt halomi sieru kunafas (nūdeļu) mīklā un pēc tam to apcept. Tādā veidā jūs vienlaikus varat izbaudīt halomi siera sāļumu un kunafas mīklas saldumu,” sacīja šefpavārs Obaids.
Ar ko sīriešu virtuve atšķiras no ēģiptiešu vai libāniešu virtuves? Šefpavārs Fahrdins apgalvo, ka tieši unikālā “halal” garša piešķir ēdieniem svaigumu.
“Arī sīriešu kibs ir unikāls, ar izteiktu halab garšu. Mēs izmantojam maltu jēra gaļu, sasmalcinātus kviešus, pistācijas, valriekstus, granātābolu sēklas un garšvielas. Protams, ir arī saldskābā čili mērce. Tās ir galvenās pildījuma sastāvdaļas, ko arī gatavo ar sīpoliem un granātābolu sīrupu,” viņš teica.
Arī kebabi ir dažādi; Alepo kebabos tiek izmantots vairāk gaļas, padarot tos mīkstākus un maigākus. Ir arī vairāki dažādi veidi.
“Viņi pievienos vairāk tauku, lai kebabi būtu mīkstāki, kā arī riekstus. Mans personīgais favorīts ir Billa Mukasarata kebabs, kas tiek gatavots ar riekstiem un sieru maltajā gaļā,” viņš piebilda.
Tiem, kas pirmo reizi nobauda sīriešu virtuvi, šefpavārs Fahrdins iesaka: “Sāciet ar muhammaru, tad kibbi un jarangu un visbeidzot kebabus.”
Ja vēlaties izmēģināt sīriešu virtuvi, šeit ir īpaša recepte no Qasar Halab restorāna šefpavāra palīga Hasana Al Obaida — viņa unikālā versija par ceptu halumi sieru.
• Ietiniet trīs halloumi siera šķēles kunafas mīklā un fritējiet apmēram četras minūtes.
• Atsevišķi apcepiet svaigu za'atar un kārtojiet uz šķīvja. Pārkaisiet ar ceptu halumi sieru un dekorējiet ar sasmalcinātām melnajām olīvām.
Publicēšanas laiks: 2025. gada 31. decembris